購(gòu)買葡萄酒時(shí)，很多人會(huì)發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中文背標(biāo)上會(huì)標(biāo)示有“二氧化硫”的字樣；英文背標(biāo)上也有的標(biāo)注了“Contains Sulfites（含亞硫酸鹽）”。這是為什么呢？它的作用是什么？

一、二氧化硫是什么？

二氧化硫是最常見(jiàn)的硫氧化物，它無(wú)色，易溶于水，有刺激性氣味。它天然存在于許多日常食物中，比如洋蔥、大蒜、大蔥、雞蛋和一些藥草中。

二、為什么葡萄酒中會(huì)有二氧化硫？

葡萄酒釀造過(guò)程中添加二氧化硫已有幾百年歷史。并且在葡萄酒釀造過(guò)程中，也會(huì)“天然”地產(chǎn)生少量二氧化硫。因?yàn)楫a(chǎn)生的量比較小，所以人們會(huì)額外添加二氧化硫。那么二氧化硫究竟在葡萄酒中發(fā)揮著什么樣的作用呢？

1、終止發(fā)酵：葡萄酒發(fā)酵一旦啟動(dòng)后，酵母菌會(huì)將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。酵母菌秉著“不把糖分吃完誓不停止發(fā)酵”的態(tài)度，某些時(shí)候，葡萄酒需要保留一定的糖分，在酒液中加入一定劑量的二氧化硫，在硫的作用下殺死酵母菌，從而終止發(fā)酵。

2、殺菌作用：為防止裝瓶后殘余酵母進(jìn)行二次發(fā)酵，必須進(jìn)行滅菌，不過(guò)高溫滅菌顯然會(huì)破壞葡萄酒的口感，因此只能采用化學(xué)滅菌。而二氧化硫恰好就是一種選擇性殺菌劑，釀酒酵母對(duì)二氧化硫耐受力比其他微生物強(qiáng)，在殺滅其他細(xì)菌后，酵母菌仍然可以工作，這樣就為發(fā)酵做好了萬(wàn)全的準(zhǔn)備。在裝瓶前加入二氧化硫還可以防止酵母菌的二次發(fā)酵，同時(shí)還能增加葡萄酒的穩(wěn)定性，幫助其長(zhǎng)久保存。

3、抗氧化：葡萄酒（尤其是白葡萄酒）含有很多酚類物質(zhì)和芳香物質(zhì)，接觸氧氣后，十分容易被氧化，而二氧化硫恰好又是非常適合的抗氧化劑，便宜且高效。

4、澄清作用：通過(guò)二氧化硫來(lái)抑制微生物活動(dòng)，推遲發(fā)酵開始時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。

提高色素和酚類物質(zhì)含量 在葡萄壓榨和浸漬過(guò)程中，二氧化硫可促進(jìn)浸漬作用，提高色素和酚類物質(zhì)的溶解量。   

5、增酸作用：二氧化硫溶于水可以轉(zhuǎn)化為酸，同時(shí)促進(jìn)葡萄中可溶酸性物質(zhì)的溶解。此外，它還可以抑制乳酸菌的活動(dòng)，同時(shí)抑制蘋果酸-乳酸發(fā)酵，從而增加酸度。

三、葡萄酒中有多少二氧化硫？

根據(jù)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，葡萄酒中二氧化硫的最大使用量是不超過(guò)250mg/L，甜型葡萄酒不超過(guò) 400mg/L，最大使用量以二氧化硫殘留量計(jì)?？梢哉f(shuō)世上幾乎沒(méi)有不含二氧化硫的葡萄酒。

四、葡萄酒中的二氧化硫?qū)θ梭w有害嗎？

二氧化硫雖然聽(tīng)起來(lái)并不友善，但這也是建立在劑量較大的前提下。葡萄酒在開瓶后，其中的二氧化硫會(huì)揮發(fā)一部分。如果再搖一搖杯，30%～40%的二氧化硫又會(huì)揮發(fā)……真正進(jìn)入體內(nèi)的更是微乎其微了。只要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，攝入量不超標(biāo)，不會(huì)危害健康。當(dāng)然，即使沒(méi)有副作用，飲酒也應(yīng)當(dāng)適度。