什么是無麩質(zhì)啤酒？

對于無麩質(zhì)啤酒，各地區(qū)的定義略有不同。根據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)2013年的最新規(guī)定，只有麩質(zhì)含量低于20 ppm (parts per million, 百萬分比)的產(chǎn)品才能標(biāo)有“無麩質(zhì)”字樣。澳大利亞的標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格，無麩質(zhì)食品中，麩質(zhì)含量必須低于3ppm。盡管要求嚴(yán)格，但是二者都沒有明確表明禁止生產(chǎn)無麩質(zhì)啤酒。

也就是說無麩質(zhì)啤酒并不是完全避免添加小麥、大麥、黑麥等原料，而是可以經(jīng)過各種技術(shù)處理使啤酒中的麩質(zhì)含量低于一定標(biāo)準(zhǔn)，滿足特定人群的需求。

麩質(zhì)含量通過何種方式測定？

目前，國際上比較通用的方法就是通過（ELISA enzyme linked immunosorbent assay）酶聯(lián)免疫吸附劑檢驗(yàn)。如果檢驗(yàn)出的麩質(zhì)含量低于20ppm,那么恭喜，你生產(chǎn)的啤酒就可以貼上無麩質(zhì)的標(biāo)簽進(jìn)行銷售了。

無麩質(zhì)啤酒的釀造方式？

1.從原料入手

1.1 選擇麩質(zhì)含量較少的大麥

不同種類的大麥麩質(zhì)含量本身存在差異。 2006年，一個(gè)名叫Dostalek的學(xué)者通過ELISA檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不同品種的大麥的麩質(zhì)含量也相差很大。其中，皮爾森大麥含量僅為19,000ppm, 而Carafa大麥的含量高達(dá)45,000 ppm，是皮爾森的兩倍多。

1.2 選擇大麥家“親戚” 或者“假親戚”進(jìn)行替代

常見的替代谷物主要分為兩類。一類是與大麥等同屬的玉米、高粱和小米等，也就是傳統(tǒng)的黍稷菽稻，還有一類被稱為“谷物偽裝者”，包括藜麥(Quinoa)、蕎麥和莧菜(Amaranth)。這些”偽裝者”淀粉含量高，但是又與麥子不同屬，所以屬于無麩質(zhì)原料。比如Quinoa Beer Gluten Free就是用這種原料釀成的。一些非洲國家會(huì)干脆采用高粱釀造啤酒。

2. 從發(fā)酵過程入手

2.1沉淀大麥醇溶蛋白

啤酒中的麩質(zhì)主要是脯氨酸豐富的醇溶蛋白。因此一些酒廠會(huì)在釀酒過程中加入一些單寧和硅膠，將蛋白沉淀過濾，以去除這些討厭的麩質(zhì)。2011年，Van Landschoot 的實(shí)驗(yàn)證實(shí)在釀造中加入單寧甚至可以使100%純麥芽啤酒變?yōu)闊o麩質(zhì)啤酒。有一款著名的Estrella Damm Daura拉格啤酒就是通過這種方法釀造的。此款拉格是世界上最著名的一款無麩質(zhì)啤酒，曾在世界啤酒錦標(biāo)賽和國際啤酒挑戰(zhàn)杯中分別斬獲一枚金牌。2011年，該款啤酒在世界啤酒大獎(jiǎng)賽中被譽(yù)為世界上最好的無麩質(zhì)拉格。

2.2 加酶溶解

研究發(fā)現(xiàn)，乳糜不耐癥的根源其實(shí)是肽序列，而肽序列含有豐富的脯氨酸。如果可以把這種脯氨酸都給溶了，那么這些致敏的胎含量也會(huì)大大降低。因此，脯氨酰內(nèi)肽酶（Prolyl endopeptidase）出現(xiàn)了，一些酒廠把這種酶加入酒中。經(jīng)測量，這種方法同樣可以使100%麥芽啤酒變成無麩質(zhì)啤酒。Peroni Nastro Azzurro Gluten Free 就是用的這種方法。

2.3 加“養(yǎng)樂多”

另一種方法是加入一些嗜酸乳桿菌或乳酸菌把麩質(zhì)給“吃”了。有研究證實(shí)，通過這種方法可以把食物中的麩質(zhì)含量降到20ppm甚至10ppm以下。這其實(shí)跟你吃東西吃撐了的時(shí)候，吃消食片的原理類似。當(dāng)啤酒原料中麩質(zhì)含量過高時(shí)，在發(fā)酵過程中加入的這些乳酸菌可以幫助消化這些麩質(zhì)，使之最終成為無麩質(zhì)啤酒。但是這種加乳酸菌的方法會(huì)嚴(yán)重影響啤酒的風(fēng)味，因此采用的酒廠并不多。畢竟，這跟邊喝啤酒邊喝養(yǎng)樂多感覺差不多。